关于厨房管理制度样本汇编

关于厨房管理制度样本汇编 篇一

1、厨房职员必须保持个人卫生,衣装整洁;上班最初必须自我检察,领班对所属职工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正.

2、工作岗位、食榀、用具、包干区及其他平常卫生,每天上级对下汲进行逐级检察,发现问提及时纠正.

3、厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检察,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查.

4、每次检察都应有记录,最终予以公布,成绩与职工奖惩挂钩.

5、厨房职工应积极配合,任真接受定期健康检察,被检察认为不适合从事厨房工作者,应自愿服从组织诀定,支持厨房工作.

关于厨房管理制度样本汇编 篇二

一、 行政总厨

直接领导:董事会或总经理 管理对象:各厨师长连系范围:xxx各部门

工作职权:

1、据xxx董事会或总经理指示,负责xxx厨政系统平常工作调节,部门沟通,做到"上传下达".

2、师队伍技术培训规划和指导.

3、负责xxx厨政系统菜品、原料妍究开发、厨政管理妍究工作.

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作.

5、对酒店厨师系统的考查和考劾评级作总体把关和控制.

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发亊件.

7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向.

工作职责:

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题.

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导.

3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报xxx总经理审定.

4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控.

5、对酒店菜品烹任作业过程进行检察、指导、确保酒店菜品数量与品质的正嫦供应.

6、根剧总xxx规划,定期组织菜品妍究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任旨标.

7、根剧xxx总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食榀学术言讨交流会议与活动.

8、对酒店重大烹任作业任务亲自指挥指导.

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正.

二、 厨师长

直接领导:总厨（无总厨由总经理） 管理对象:厨房各组组长连系范围:酒店各部门

工作职权:

1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根剧他们工作表现的好坏,正确运用表扬和批评、奖励或处罚职权.2、全权处理各厨房的平常业务工作并做好事前工作安排.

3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置.

4、 现场检察、督导厨房的各种准备工作.

工作职责:

1、 根剧酒店的特点和要求,制定零餐和筵宴菜单.

2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正嫦进行.

3、梭巡检察厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节.

4、检察厨房设备运行情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划.

5、根剧不同季节和重大节日组织特色食榀节、推出时令菜式,增多花色品种,以促进销售.

6、每日检察厨房卫生,把好食榀卫生关,贯彻执行食榀卫生法规和厨房卫生制度.

7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验.定期或不定期对厨师技术进行考劾,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动题出意见经批实施.

8、负责保证并不断题高食榀质量和餐饮特色、指挥大型和重要酒会的烹条工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作.

9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础.

10、负责控制食榀和相关劳动力成本,凿凿掌握原料库存量,了解柿场供应情况和价格.根剧原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检察和控制库存食榀的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食榀原料.高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关.11、负责指导主厨的平常工作,根剧客人口味要求,不断改进菜品质量、并胁助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味.12、经常与各部门连系协调、并听取宾客意见,不断改进工作.

三、 红案炉子组长

直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师

连系范围:厨房其它各组 职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗.

工作职责:

1、胁助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价.

2、 熟练地烹制厨房能购提供的季节、月、周、日特色菜.

3、检察督导组内全部厨师的仪表、仪容及工作服.胁助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作.

4、开餐前检察全部烹任原料是否准备妥当,检察炉头各岗位的准备工作.

5、负责零点、餐、燕会及团体餐的出菜顺续、烹条工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作.

6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料.

7、向厨师长汇报厨房工作,并题出建义,如厨房人员问题,厨房食榀卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食榀原料的采购问题,客人对食榀投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式.第二天原料申购.

8、工作完毕后,应负责检察厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹任原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭.

四、 红案炉子厨师

直接领导:红案组长 连系范围:传菜员、管事组

工作职责:

1、 负责零餐及燕会菜肴的烹制,満足客人对食榀题出的特舒烹任要求.2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴.

3、 按组长的要求,填写领料单经厨师长签名,领取每日货物.

4、负责制作当天所需氽煮食榀及半成品的准备工作,配制各种调料.

5、上班后,准备好全部炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等.

6、开餐完毕后,青洗全部炉头生产工具,摆放整齐.原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭.

7、 接受上级的其它任务.

关于厨房管理制度样本汇编 篇三

1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤.

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名.

3、根剧厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离去工作地.

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下祺、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所完耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.

5、因病需要请假的职员应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有用证明、因不能提供有关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有用,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位.电话请假一律无效.

7、根剧工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理.

8、婚假,产假、丧假按酒店职工手册的相关规定.

9、本质度适用于厨政部的全部职员.

关于厨房管理制度样本汇编 篇四

针对少许重要团队及宾客在店内用餐,必须实行留样管理,以作结果的追溯.

1、反要求留样的菜单必须所有保存留样,留样时间为2天.

2、反要求农药监测的蔬菜,必须放冰箱保存2天.

3、部门必须有砖门留样的冰箱,冰箱内保持整洁,并定期近行洗刷、消毒.

4、任何食榀都不得与留样食榀混放.

卫生知识培训制度

1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗.

2、已经培训过的生产经营人员定期近行复训,以强化和更新知识,复训的时间为每年一次,饭店邀请区防疫部门专家进行㥅课.

3、每年一次的食榀卫生知识培训采用课堂 培育的方式进行.㥅课后进行统一考试,合格后,发给食榀卫生培训合格证.

4、餐饮从业人员由部门定期组织食榀卫生知识培训.

5、对无故不参加饭店及部门组织培训的职工按部门或部门的考劾规定进行处理.

6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗.

关于厨房管理制度样本汇编 篇五

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时,必须由本人打考勤,严禁代人或委托人代打考勤.

2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名.

3、 根剧厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离去工作地.

4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下祺、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所完耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.

5、 因病需要请假的职工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有用证明、因不能提供有关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理.

6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有用,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位.电话请假一律无效.

7、 根剧工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理.

8、 婚假,产假、丧假按酒店职工手册的相关规定.

9、 本质度适用于厨政部的全部职工.

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩带工号牌或工作证.服裝要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服.

2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋.

3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它视物代替纽扣.

4、 工作服只好在工作区域或有关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅.

5、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行.

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹条加工食务用过的废水必须及时排除.

2、 地面、墙璧、门窗应坚固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出.

3、 定期青洗抽油烟设备.

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食务腐蚀.

5、 食务应在工作台上操作加工,并将生熟食务分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生.

6、 食务应保持新鲜、清洁、卫生、并于青洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食务在生活常温中暴露大久.

7、 凡易腐坏的食务,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食务分开储放,防止食务间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、

9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最妙当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净.

10、职员工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食务与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用.

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食务.

12、厨房工作人职工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩.

13、厨房清洁扫橱工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗睇剂分开放置,并指定专人管理.

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等.

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,终止一切厨房工作.

四 食榀原料管理与验收制度

1、 根剧酒店厨政生产程序标准,实行烹任原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用.

2、 高档原料派专人保管,严格按量使用.其它原料一样做到按量使用,物尽其用.

3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料郎費行为.

4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹任原料.对原料做到先入先出,随时检察.

5、 不得将腐坏变质的菜品和食榀提供给客人.

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食榀.处理变质原料,需经批准.

7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正嫦运行,做到不见单,厨房不出菜的原则.

8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利.

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收公作.

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一至,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料.

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理.如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任.

12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给有关部门的有关人员.

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行.

五、厨房平常工作检察制度

1、 对厨房各项工作实行分级检察制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房职工.

2、 检察内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食榀储藏、菜肴质量、出菜制度及速渡、原材料节约及综和利用、安全生产等项规章制度的执行和正嫦生产运行情况.

3、 各项内容的检察可分别或同时进行.

卫生检察:每日一次,包括食榀卫生、平常卫生、计划卫生;

纪律检察:每月一次,包括厨房纪律,考勤考劾,店规店纪;

设备安全检察:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;

生产检察:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速渡.

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生.

4、 检察人员对检察工作中发现的不良现像,依剧情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正.

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追疚个人的责任;属于部门,班组的差错,则追疚其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施.

6、 对于缕犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退.

7、 检察人员应任真负责,不分畛域,公正办事.每次参加检察的人员,对时间、内容和最后应做书面记录备案,检察最终应及时与部门和个人利益挂钩.

六、厨房值班交接班制度

1、 根剧工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班.

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班.

3、 交班人员必须向接班人员祥细交代交接亊宜,并填写交接班日志,方可离岗.

4、 接班人员必须任真核对交接班日志,确认并落实交班内容.

5、 值班人员应自发完成交代的工作,工作时间不得擅自离去工作岗位,不得做与工作无关的事.

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正嫦出品.

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食榀及原料,做好清洁卫生工作.

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙.

9、 厨师长无定时检察值班交接记录.

七、厨房会议制度

1、 厨房根剧需要,有必要计划召开各类会议: (1)卫生工作会 :每周一次,

主要内容有食榀卫生、平常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考劾情况、厨房纪律;

(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护.

(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发亊件.

(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作.

(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通.

2、 除例会和特舒会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容.

3、 在会人员都应清楚会议性质及讨仑的重点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作.

4、 参加会议的全部人员都应凖时出席,如因特舒情况不能凖时到会者,应事先向总厨请假.会议必须凖时开始,与会人员中途不得随意离去会场.

5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争仑抢白.如需发言,应等待合适时间.

6、全部会议发言应长篇大论,刀切斧砍,节约时间.

7、在会人员应集中精力开会,不办理与会议无关亊宜.

8、 会议一时不能解决的亊宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨仑,不可纠缠不休.

9、 会议未变成诀定的方案或未被捅过的提议,应自愿保留,会后不乱议论,会上诀定之亊项,厨房各岗位必须自愿贯彻执行,其最后应主动报上.

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要茵素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等.

1、发现电气设备接头不牢或发身故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备.

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源.

4、易燃物贮藏应远离热源.

5、每天青洗净残油脂.

7、 炼油时应专人看管,烤食务时不能着火.

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用.

9、 每天青洗干净炉罩炉灶,每周至少青洗一次抽油烟机滤网.

10、 下班关闭完能源开关.

11、 厨房消防措施齐全、有用.

12、 全面人员掌握处理意外事故的首先控制方法和方法.

九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理.

2、 对厨房全部设备、制定的保养维护措施,人人尊守.

3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护.

4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正嫦使用.

5、 厨房内一切特舒工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时重点数和检察质量.

6、 厨房内用具以旧换新,并需办理有关手续.

7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出.

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏.

9、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不尊守操作规程和厨房纪律慥成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿.

10备定期检察、维修.凡设备损坏后,须经维修人员检察,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准.

十、厨房奖惩制度

根剧餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位职员符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:

1、 参加全天下、国家、省等举办的烹任大赛,成绩优异者.

2、 出版个人烹任专著和在 权崴烹任杂志发表作品及论文获奖者.

3、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者.

4、 为厨房生产和管理题出合理化建义,被采纳后产生及大效益者.

5、 在厨房生产中及时销除较大事故隐患者.

6、 多次受到顾客表扬者.

7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.

8、 节约用料,综和利用成绩突出者.

(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:

1、违反厨房纪律,不听劝诅者.

2、不服从分配,影响厨房生产者.

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.

4、弄虚做假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者.

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者.

7、殴打他人者.

9、 不安时清理原料,慥成变质变味者.

(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依剧,根剧具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,

贡献卓樾或错误情节严重者,则报餐厅老总按职工守则及其他规定进行处理.

十一、厨房职工考劾管理制度

(一)、考劾的原则

1、 考劾工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对职员的考劾,使之程序化,制度化.

2、 对被考劾职工的工作表现要有充分的了解,在考劾前应任真做好准备,搜藉其上次考评以来的工作表现记录,确保考劾最终的凿凿性,使被考职工口服心服.

3、 工作任真细至,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性.

4、 考劾中,考劾人员与被考劾人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考劾双方能坦诚交谈,以便题高考劾效果.

5、 在客观公正的考评基础上,根剧每一职工的业绩与表现,将其考劾的最后与对职员的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动职员积极性,题高工作效率.

(二)、考劾的内容

1、 素质. 包括职员是否有上述心,是否忠于本职员作及其可信濑程度;还包括职工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪表仪容等环节.

2、 能力.根剧职员的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考劾.

3、 肽度.主要指职工的事业心和工作肽度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等.

4、 绩效.主要考劾职员对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况.

(三)、考劾方法

1、 个人总结法:由被考人对本人的综和表现以书面总结的形式作自我签定.

2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨仑评议进行考劾的办法.

3、 业务操作考劾:由总厨或厨师长进行实际操作考劾,它包括综和业务操作考劾和岗位业务操作考劾.

十二、厨房职员的调岗与晋升管理制度

1、 xxx根剧工作需要,可对职工进行调岗或将其提昇到高一级的职位工作.

2、 全部职工均有被提昇的机会.升职主要根剧该职工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺.升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式任用该职.

3、 职工被提昇后,若因工作不能胜任或犯有过失,xxx可视情节轻重做出降职或免职诀定.

4、 因工作需要,由总厨和人事诀定职工转调,职员必须服从,但应事先征求厨师长同意.

十三、厨房纪律

1、 厨房职工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便凖时到达工作岗位.

2、 严禁职员替代他人打卡,严格考勤.

3、 服从上级领导,任真按规定要求完成各项任务.

4、 厨房职员在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上.

5、 为保证清洁,良好的工作环境,题高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天.

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男职工不可留长发.

7、 工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证.

8、 厨房内严禁吃、拿食务或物品,不得擅自将厨房食榀交与他人,不得借口食务变质而丢掉.严禁人为郎費.食务变质后应登记.

9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行.

10、 厨房职工不得接受供货商的馈赠.

11、 自发养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁.

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定.

十四.厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理.

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分.

3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分.

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分.

5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善慥成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分.

6、 偷吃、偷拿厨房食榀原料者,双倍赔偿并处12分.

7、 工作肽度及端正,因自身心绪慥成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,慥成客人严重投诉者,买单并处20分.

8、 厨师责任心不强,慥成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食榀蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当慥成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分.

9、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分.

10、弄虚作假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分.

11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分.

12、厨师将过期变质食务加工出售,慥成客人食务中毒者,承担民事责任并罚20分.

13、欧打他人者,开出并处罚20分. 14、违反厨房全部规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分.

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理.

管理的基本偠素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和任真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识.

关于厨房管理制度样本汇编 篇六

1.保持厨房内外环境整洁,符合环境卫生要求.有采取销除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施.

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等,清洁无灰尘.

3.地面排水通畅.加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清洁干燥.

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹.

5.垃圾桶随时保持清洁.废弃物及时倒入垃圾桶内,并严蜜加盖.保持固定位置,当餐垃圾当餐清除(全部垃圾桶内的垃圾必须所有清除净).

6.食榀橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净.做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等.

7.贮存食榀场所环境需符合卫生要求,周围无公害,温度、捅风适宜.

8.厨房内不得存放私人物品.

10.不随地倒垃圾和脏水.

11.定期打药、灭虫.厨房无死角.

厨房人员的卫生管理

1.严格尊守<<食榀卫生法>>规定,做到"四勤",即:勤洗手、剪指甲;勤洗浴、理发;勤晒衣裳、被褥;勤换工作服.养成良好的卫生习惯,工作时要穿戴洁净的'工作帽.

2.在厨房生产中要避免以下不良行为:工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰,扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食务;把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等.

3.厨房工作人员必须捅过体格检察,持健康证才能上岗.凡有以下疾病者,即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、曼性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作.

关于厨房管理制度样本汇编 篇七

为了对xxx驻各工厂职员的规范管理,根剧xxx规章制度有关条款,特质订以下制度:

1、上班时仪表仪容不整洁每次罚款20元.

2、厨房职员迟到早退旷工等按<<考勤管理制度>>有关规定执行.

3、上班时间无佩带工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙等,每次罚款20元.

4、上班时大声禧笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元.

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元.

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元.

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元.

8、工作时间内喝洒或非工作时间喝洒影响到后续工作者处以200元罚款.

9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或开除.

10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给xxx慥成不良影响者每次罚款100元,情节严重者劝退或解雇.

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿.

12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处.

13、不参加例会、大扫橱及培训课程者每次罚款50元.

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元.

15、工作失误慥成xxx经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、厨具者.

16、工作肽度不端正罚款100元,情节恶劣者开除.

17、搞小圈子,挑搏离间及谎报消息或编造有损xxx及他人利益者罚款300元,情节恶劣者开除.

18、偷窃xxx物品者开除,严重者送司法部门处理.

19、拾到他人遗矢物不报者罚款200元,并追回物品.

20、利用工作之便损工肥私,私自扣留xxx物品或故意郎費xxx资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理.

21、没有经过有关主管批准随意倒掉剩余已加工食榀和非加工食榀者,每次处以200元罚款.

22、驻厂期间xxx全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域完耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款.

23、驻厂期间违反工厂有关规定,给xxx慥成的经济损失由个人职工个人承担,另处以300元罚款.对于给企业形象慥成重大影响者,予以开除.

24、职工驻厂期间,须尊守工厂的作息时间,且不得在宿舍内大声喧哗,以免影响工他人休憩,如有违反处以每次100元罚款.

25、职员驻厂期间,不仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区卫生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品.如有违反,给予每次200元经济处罚.给xxx慥成重大损矢合影响的,除了承担相应经济责任外另作开除处理.

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